【コラム】「野菜のジメチルスルフィド」に関与する異臭について
ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科植物には、「イソチオシアネート」という辛み成分が含まれており、カットや加熱などの加工処理をすることでイソチオシアネートが分解されてジメチルスルフィド（ジメチルジスルフィドやジメチルトリスルフィド）が発生することが知られています。ジメチルスルフィドは、濃度が低いと硫黄臭や腐ったキャベツ臭を感じ、濃度が高いと「石油のようなにおい」を感じることが報告されています。これらはアブラナ科植物由来の臭いであり、食べても問題ないとされていますが、臭いが強く、劣化や腐敗が進行している場合には食さない方がいいかもしれません。
