【コラム】身近な科学｜牛乳のアルコール検査
はじめに
私たちの生活に欠かせない「食」。笑顔で「食」を楽しむには安全であり安心できるものであることが必要不可欠です。そこで今回は、牛乳を用いた“身近な食品衛生”についてお話ししようと思います。
牛乳は採取してから多くの検査を経て私たちの食卓に並びます。今回はその多くの検査の中から鮮度を確かめる“アルコール検査”についてご紹介いたします。
アルコール検査とは
現場検査（集乳所、ミルクプラント、乳製品工場で受乳する際）で鮮度が低いものを排除する目的で用いられています[1]。70%エタノールを等量混合した時に、鮮度が低い牛乳では溶液中に凝固物が発生します（アルコール凝固）。これによって鮮度を見極めることができます。
アルコール検査を行った時に凝固物を生ずる牛乳をアルコール不安定乳といい、滴定酸度の面から高酸度乳（酸度 0.18％以上）、低酸度乳（0.11％ 以下）に分けられます[2]。
高酸度乳と低酸度乳がアルコール凝固を示す原因
