【ジビエ】ジビエ料理(猪肉)　給食にメンチカツ　愛媛

10月30日、愛媛県伊方町の小中学校と高校で、町内で捕獲された猪肉を使用したジビエ給食が提供されました。メニューはメンチカツで、猪肉をひき肉処理したものが使用されています。
近年、同町ではイノシシやシカ、アナグマなどによる被害が深刻化しており、町は地域資源として活用するため、2023年12月に学校給食センター跡に獣肉処理加工施設を整備しています。
今後も定期的にジビエ給食を提供する予定とのことです。

ジビエの衛生管理とおすすめの調理方法

ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは中心部まで火が通るよう、しっかり加熱し食べる必要があります。
厚生労働省のガイドラインでは、ジビエによる食中毒を防止するため以下のように記されています。
『中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。』

そこで、おすすめのジビエ調理法が「低温調理」です。
鹿肉のような脂肪分の少ない肉は、高温で急速に加熱すると固くなりやすいです。
「低温調理」であれば、低温で時間をかけてゆっくりと火が通るため、素材を柔らかくジューシーに、肉のパサつきを抑えることができます。
厚生労働省のガイドラインで示されている加熱温度と時間は以下です。

「低温調理」温度と加熱時間

65℃⇒15分
66℃⇒11分
67℃⇒8分
68℃⇒5分
69℃⇒4分
70℃⇒3分
参考：一般社団法人日本ジビエ振興協会

ジビエ流通衛生管理高度化事業　集合研修

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ご興味のあるお客様は、下記より詳細をご確認ください。
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ジビエに関する検査可能項目

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▷ジビエの衛生管理とリスク低減のための検査項目