【食の安全】ハンバーグ生焼け 食中毒に注意
人気ハンバーグ店で提供されたハンバーグがグルメ動画チャンネルに投稿され、生焼けの可能性があるのではないかとネット上で指摘がされる事例がありました。
生焼けハンバーグを口にすることで、腸管出血性大腸菌O157やサルモネラ属菌、カンピロバクターなどによる食中毒のリスクがあり、注意が必要です。
腸管出血性大腸菌O157
大腸菌は家畜や人の腸内にも存在しますが、このうちいくつかのものは人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原大腸菌と呼ばれています。病原大腸菌の中には、溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。腸管出血性大腸菌は、菌の成分によりいくつかに分類されています。その代表的なものが「腸管出血性大腸菌O157」です。
腸管出血性大腸菌は少ない菌量で発症することから、生肉の取り扱い（加熱前と加熱後の器具を区別する：焼肉では菜箸やトング等）には十分な注意が必要です。
サルモネラ属菌
サルモネラ菌は乾燥や低温には強く、冷凍しても不活化しない性質を持っていますが、酸や熱には弱い為、調理器具等の塩素殺菌や、70℃・1分以上の食材加熱が効果的です。卵の場合、養鶏場で産み落とされる際、母鶏の大便から卵の殻にサルモネラ菌がついており、数日後には殻を通って卵内に入りそこで増殖する場合もあります。
食肉の場合は飼料からサルモネラが移行し、家畜の腸内で増殖し、屠場で解体するときに食肉を広く汚染する場合があります。よって、卵や食肉に関わる製品や食材について微生物検査をする際にサルモネラ菌を検査することは重要です。
カンピロバクター
カンピロバクターは家畜（牛・豚など）や家禽（鶏・うずら・七面鳥など）の腸管等で検出されることが多い細菌類で、食中毒の原因となることで有名な細菌類です。
カンピロバクターは乾燥に弱く、室温では次第に死滅していきますが、湿気があり、ある程度低温の冷蔵庫のような環境下では長期間生存することもある為、食品等の調理時はきちんと加熱調理して殺菌することが求められます。
人への感染は、カンピロバクターに汚染された食品・飲料水の摂取や、動物との接触によって起こります。特に鶏肉からの感染が多く、そのほとんどが生や加熱不足の鶏肉を食べることによって発生しています。
