賞味期限

微生物も発育するために水分を必要とします。水は食品中で二つの形態をとっており、一つはタンパク質や炭水化物と結び付いた結合水、もう一つが自由水です。微生物が利用できるのはこの自由水だけです。一般に食品中の水分が40～50％になると細菌は増殖できないといわれています。カビ・酵母では水分10～20％でも発育できる場合もあるようです。保存中にこの自由水が減少すると、乾燥に弱い菌などは減少、死滅することもあると思います。また凍結保存の際に，微生物の一部は凍結変性を受け死ぬこともあるようです。また、二次汚染により検出された菌は、汚染範囲が極一部である場合もあるので、再検査では検出されない場合もあるようです。T090616