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老化（β化）が考えられる。老化とは、糊化したデンプン（ミセル構造がゆるんでいる状態）をそのまま室温などで放置しておくと、デンプン分子の間に入り込んでいた水分子が徐々に抜けて粘りを失っていき、アミロースとアミロペクチンの分子はもとの構造であるミセルを形成しようとします。これをデンプンの“老化（β化）”と言います。
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