【コラム】『鯵(アジ)』と鮮度について｜6月の旬食材シリーズ③
旬の食材、3回目は鯵です。鯵と言えば干物。そんなイメージが強いですが、皆さんはいかがでしょうか？干物だと年中スーパーに置かれているため、旬を感じることはないかもしれません。でも、鯵は6月の今が旬です。刺身やたたきで食べるには今です!!しかし、刺身やたたきで食べるには、鮮度が大切です。そこで魚の鮮度はどのように確認しているか、簡単にご紹介したいと思います。
鮮度とは？
魚の鮮度には2つの意味合いがあります。一つ目は、活きのよさである生鮮度として、二つ目は腐敗の度合いを表す鮮度としての意味です。鯵を刺身で食べるには活きのよさについての鮮度の確認が大切です。干物のように、鮮度保持※として加工した食品については、2つ目の腐敗度合いの鮮度を確認することが大切になります。
※鮮度保持：食品の劣化や腐敗を防いで新鮮な状態、品質の良い状態、美味しい状態を保つこと
鮮度の指標
魚の鮮度を表す指標はいくつかあります。活きのよさを目安にしたK値と、腐敗を目安にした物理学的，細菌学的，組織学的及び化学的方法があります。
K値
魚肉のATP関連化合物(核酸関連物質)は、死後、ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hxの順に分解が進みます。
