【ジビエ】ジビエ料理(鹿肉)「やまなしジビエフェア2024」開催

2024年11月15日～2025年2月28日にかけて山梨県は「やまなしジビエフェア2024」を開催します。
県内の飲食店など15店舗において、山梨県独自の認定基準を満たしたシカ肉「やまなしジビエ」を使用した料理が提供されるとのことです。
また、ジビエフェアの開催にあわせて、「やまなしジビエフォトコンテスト」が初開催されます。
やまなしジビエを使用した料理の写真を撮影、ハッシュタグ(#やまなしジビエフォトコンテスト)をつけてインスタグラムに投稿することで、応募可能です。

ジビエの衛生管理とおすすめの調理方法

ジビエ(野生鳥獣の肉)を、生または加熱不十分な状態で食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌や寄生虫による食中毒をひきおこす場合があります。
ジビエは中心部まで火が通るよう、しっかり加熱し食べる必要があります。
厚生労働省のガイドラインでは、ジビエによる食中毒を防止するため以下のように記されています。
『中心部の温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること。』

そこで、おすすめのジビエ調理法が「低温調理」です。
鹿肉のような脂肪分の少ない肉は、高温で急速に加熱すると固くなりやすいです。
「低温調理」であれば、低温で時間をかけてゆっくりと火が通るため、素材を柔らかくジューシーに、肉のパサつきを抑えることができます。
厚生労働省のガイドラインで示されている加熱温度と時間は以下です。

「低温調理」温度と加熱時間

65℃⇒15分
66℃⇒11分
67℃⇒8分
68℃⇒5分
69℃⇒4分
70℃⇒3分
参考：一般社団法人日本ジビエ振興協会

ジビエ流通衛生管理高度化事業　集合研修

食環境衛生研究所では、ジビエの衛生管理に関する研修の実施をしております。
ご興味のあるお客様は、下記より詳細をご確認ください。
▷ジビエ流通衛生管理高度化事業　集合研修

ジビエに関する検査可能項目

食環境衛生研究所では、ジビエに関する検査が実施可能です。
ご興味のあるお客様は、下記より詳細をご確認ください。
▷ジビエの衛生管理とリスク低減のための検査項目