【コラム】検便検査っていつやればいいの？大量調理施設衛生管理マニュアルから頻度とタイミングについて考える。
大量調理施設衛生管理マニュアルとは
大量調理施設衛生管理マニュアルとは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項が示されたマニュアルです。このコラムでは、大量調理施設衛生管理マニュアルを基に検便検査を行う頻度とタイミングについて考えていきます。
検便検査を行う目的
まず、検便検査を行う目的は、二次感染による食中毒の予防のためです。食中毒は、病原性細菌やウイルスを保有している調理従事者から拡がる二次感染があります。そのため、検便検査を行うことで健康保菌者を早期に発見し二次感染による食中毒を防ぐことができます。検便検査の実施は義務ではありませんが、保健所から報告書の提出を求められることがあります。では、検便検査は何の項目をどのくらいの頻度で行うことが望ましいのでしょうか？
検便検査を行う頻度と検査項目について
大量調理施設衛生管理マニュアルより、検便検査の頻度は「月１回以上の検便を受けること」と記載されています。また、検査項目には「腸管出血性大腸菌の検査を含め、必要に応じ１０月から３月にはノロウイルスの検査を含めること」と記載されています。腸管出血性大腸菌とノロウイルスの感染力はとても強いです。腸管出血性大腸菌は、ヒトに発症させる菌数は50個程と少ない菌量で二次感染が起きます。また、強い酸抵抗性を示し胃酸の中でも生きることができます。ノロウイルスは、エタノールでは効かなく大きさはウイルスの中でも小さいため空気中に飛散することがあります。ノロウイルスの感染力は10個程のウイルスで感染が成り立つほど強い感染力を持っています。そのため、検査項目に腸管出血性大腸菌とノロウイルスを含めることが重要だと考えられます。
検便検査を行うタイミングについて
