【コラム】≪異臭検査≫ 食品における腐敗・変敗について
はじめに
食品の腐敗・変敗は、生物学的要因、化学的要因あるいは物理的要因により発生します。一般的な食品は、タンパク質、炭水化物及び脂質などで構成されており、狭義的には微生物の酵素作用によってタンパク質が分解され、食品としての可食性を失った状態を腐敗（putrefaction）と言います。一方、タンパク質以外の食品成分が変質することを変敗（deterioration）と言います。さらに脂質や脂肪が光、金属、酸素等により変質し遊離脂肪酸が産生する状態を酸敗（rancidity）と言います。これらの言葉は同義語として使用されることもありますが、本コラムでは区別して述べたいと思います。
腐敗・変敗の要因と防御対策
食品の腐敗は主として生物学的要因、言い換えると微生物により品質劣化が起こることを言います。一方、食品の変敗は、生物的・化学的・物理的要因のいずれか、もしくは複合により品質劣化が起こることを言います。
生物的腐敗・変敗では、細菌や真菌の増殖により食品の外観、におい、味や風味を劣化させます。これを防ぐためには、衛生的な製造環境、酸素が透過しにくい包材の使用、加熱殺菌、低温流通、日持ち向上剤の使用などが考えられます。
化学的変敗では、光や熱の刺激、金属、酸素等により脂質や色素などが酸化され、退色・変色、褐変、酸敗臭が発生するなどの食品を劣化させる現象が起こります。これを防ぐためには、酸素や光を遮断する包材の使用、真空包装、ガス置換、金属系はステンレスを使用するなどで対策を講じます。
物理的変敗では、振動や落下等による形状破壊、粉末や乾物食品の吸湿が挙げられます。物理的変敗は、のちに生物的・化学的変敗も誘導される可能性が考えられます。これを防ぐためには、緩衝能のある包材や容器の使用、ガス充填、バリア性の高い包材を使用するなどの対策があります。
乳酸菌による腐敗・変敗
