ノロウイルス感染：二枚貝の食中毒リスク

鍋料理によく入れる食材には牡蠣やホタテなどがありますが、これらのいわゆる二枚貝がノロウイルス感染を引き起こすことはご存知でしょうか？
ノロウイルス感染に繋がる二枚貝として、最も有名なものには牡蠣があります。
他にはホタテ、ムラサキ貝(ムール貝)、アサリ、シジミ、バカガイなどがあります。
過去の食中毒統計を調べてみると、生牡蠣だけでなく、焼き牡蠣、ボイルアサリなどが原因として特定されている事例もあります。

ウイルスを溜めた二枚貝を人が食べ、ノロウイルス感染

食品からノロウイルスに感染する場合、主な感染源は牡蠣を含む二枚貝に由来しています。
二枚貝は餌を取り込むために大量の海水を取り込み、プランクトンや小さな有機物などを体内にこしとり不要なものは排水していますが、その過程で中腸線という消化器官に海水中のウイルスも取り込んでしまい、排出されずにどんどん溜まっていきます。
そして、ウイルスを溜めた二枚貝を人が食べることで、ノロウイルス感染が起こります。
その後、ウイルスを多く含んだ吐しゃ物や便が感染者から排出され下水へと流れていき、川を越え海へ流れていきます。
ウイルスを下水処理場である程度減らすことが出来ても、全て取り除くことはできません。そのため、再び海水中のウイルスは二枚貝に取り込まれ、ウイルスが循環していきます。

「生食用牡蠣」と「加熱用牡蠣」は牡蠣が採れた海域で決まる

ノロウイルス感染に繋がる最も有名な二枚貝「牡蠣」には生食用と加熱用がありますが、どちらになるかは牡蠣が採れた海域によって決まります。
加熱用の牡蠣は、河口付近で育てられるため、山や川から流れてくる豊富な栄養素やプランクトンを含んだ水により、濃い味の牡蠣になると言われています。
しかし、河口付近で育てられた牡蠣は、プランクトンなどと一緒に生活用排水に含まれる病原性細菌やウイルスなどで汚染される可能性が高くなります。
一方、生食用の牡蠣は、定期的な水質検査において国が定める大腸菌や腸炎ビブリオなど細菌数の基準をクリアした海域で採られるため、生食として食べることができます。

感染対策には、加熱処理や手指・調理器具の消毒が有効

ノロウイルスを死滅させる有効な手段としては、加熱処理があります。
食品(二枚貝など特にノロウイルスリスクが高いもの)については、中心温度85℃～90℃で90秒以上を目安に、十分に加熱するようにしましょう。
また、手洗いやうがい、手指消毒、調理器具の消毒など、基本的な感染予防についてもしっかり行うようにしましょう。

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