病原性大腸菌O157について

1982年にアメリカで発見されたのが最初で、日本では1996年に発生し、ニュースにも取り上げられたので覚えている方も多いと思います。大腸菌は人や動物の腸内や土壌中など環境中に広く分布し、ほとんどは無害ですが中には人に対して病原性を持つものがあり、これを病原性大腸菌と呼んでいます。さらに病原性大腸菌の中でも出血を伴う腸炎を引き起こす毒素を産生する腸管出血性大腸菌があり、O157はこれに該当します。

O157の原因と特定あるいは推定されたものは国内では、井戸水、牛肉（牛レバー）、ハンバーグ、サラダ、キャベツ等、食品がほとんどですが、動物と接触した事により感染したり、ハエから検出された例もあります。2004年には厚生労働省によって腸管出血性大腸菌の総数で全国で夏場を中心に16件の報告がありました。

O157の恐ろしさは発症のしやすさと症状の重さにあります。O157は食品1g中約100個の菌量で発症すると言われ、吐き気、嘔吐、激しい下痢、血便、発熱等を引き起こし、乳幼児の場合死に至る事もあります。

このようにO157は恐ろしい食中毒菌ですが対策をしっかり行う事により充分予防可能です。予防方法として

• (1)調理場に害虫を侵入させない。
• (2)調理前後に調理器具、作業員の手指は充分に洗浄、消毒をする。
• (3)調理用水は上水道水を使用する。井戸水を使用する場合、定期的に水質検査・塩素消毒をする。
• (4)サラダ等生で食べる製品は専用の調理器具を使用する。食材そのものも充分に洗浄する。
• (5)加熱は中心まで充分にする（特にハンバーグ等挽肉製品）。
• (6)残った食材はすぐに冷蔵庫にしまい、少しでもあやしいと思ったら食べずに捨てる。

等があります。