たまごの話

緑色の卵について

身近な食品の１つに卵があります。毎日のように皆さんが食する優良な食品ですが意外とクレームも多いいようです。

皆さんの中で、固くゆでた卵の黄身の表面が黒っぽかったり、緑色がかったようなものを見かけたことはありませんか？

あれは、硫化黒変といって、硫化鉄によるものだそうです。卵を高温で長時間加熱すると、白身中のたんぱく質が分解され、硫化水素が生じます。それが黄身の中の鉄イオンと結びついて硫化鉄になるのだそうです。

硫化鉄は、加熱時間が長すぎるとできやすくなります。体に悪いものではないので食べても問題ないそうですが、黄身をきれいな黄色にゆで上げるためには、加熱時間を10分程度にとどめておくと良いようです。