手洗いおよび手袋の重要性

効果的な手洗い方と手指に存在する細菌についてご説明させて頂きます。

まず、手指に生存している細菌には、通過細菌と常在細菌に大きく分けられます。通過細菌は、一般的には黄色ブドウ球菌や緑濃菌などの汚染菌にあたります。従業員の取扱によって引き起こされる食中毒の発生原因は、通過細菌によるものです。常在細菌は、表皮ブドウ球菌などで、感染防御として働くことが知られています。一方、免疫力の落ちた方の感染症の原因菌にもなりうるという報告もあります。

手洗い方法は、

• (1) 水で手をぬらし石けんをつける。
• (2) 指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う（30秒程度）
• (3) 石けんをよく洗い流す（20秒程度）
• (4) 使い捨てペーパータオル等でふく（タオル等の共用はしないこと）
• (5) 消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。

（(1)から(5)までの手順は2回以上実施する。）【大量調理施設衛生管理マニュアルより】

食品会社等で作業をされた方は、爪ブラシが使用されていないことに気がつきましたか？爪ブラシは、爪の間などの汚れをかき出すのに効果的です。一方、爪ブラシが原因で、食中毒が拡散したり、手荒れの原因になったりもしています。それは、爪ブラシの不衛生な共用や、硬いブラシにより皮膚を傷つけることにより生じています。そのため、爪ブラシを使用する場合は、衛生的に使用し、用途に応じた使用が必要です。

ある食品工場で手洗い講習を行い、上記手洗い後に、培地に直接接触される方法により、手指の細菌検査を行ったことがあります。結果は、手洗い前後、細菌数は変わりませんでした。これは、手洗いをすることにより、通過菌は除去できたが、主要な常在細菌を除去することは出来なかったためです。

食中毒には、食中毒菌が出す毒素等により起こるものと、細菌が増殖することによる食中毒があります。上記検査の結果から、常在細菌が食品に移行し、増殖し腐敗につながる可能性もあります。以上のことから、食中毒を効果的に防止するため（常在菌を食品に移行させない）には、手指の洗浄とともに、手袋を着用し作業することが重要となります。