(株)食環境衛生研究所(食環研)は、食の「生産者」から「消費者」まで・・・人の「安全・安心」と「命」を守る企業です。 English page | Shoku-Kan-Ken,inc.

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食環研コラム

食品検査(食品を生産・加工販売する皆様へ)

「食品検査」というと、「ビタミン」や「脂質」「炭水化物」など、
食品成分表に記載するような検査内容をイメージする方が多いでしょうか?

食品の生産・加工販売など食品に携わる仕事に付き、
食品の安全性・品質維持の為、食品検査の必要性も理解しているのだけど、
実際、どんな項目を検査したらよいのかわからないという方、
意外と多いのではないでしょうか?

範囲が広すぎてイメージがしづらい食品検査の実際って具体的にどんなものがあるのか?
食品検査の総合研究機関である弊社の業務内容について簡単に説明させて頂こうと思います。

弊社で行われている検査を3つのグループに分けると以下のようになります。

1. 食品表示の項目の検査


これは、加工食品等を販売するときに必ず付けなければならない、
食品表示に記載する内容の数値等を調べる為に検査を行います。

実際に加工食品のパッケージの裏を見ていただけると、項目や数値が書いてあるので
販売前に以下のような食品検査をしているのだとわかります。

食品栄養成分


「エネルギー(カロリー)」や「炭水化物」「蛋白質」など表示義務の主要7項目から、
健康食品については「ビタミン類」や「その他健康成分」まで、
現在では様々な成分含有量をパッケージに載せている食品も多いです。
検査の方法としては、食品衛生検査指針というものがあり、
これに準じた方法が奨励され、検査機関内でズレが出ないようにされています。

食品栄養成分検査の詳細はこちら→「食品栄養成分検査

食品保存検査


これは「食品賞味期限」「食品消費期限」を設定するための検査です。
その内容は、一定温度の場所に、一定時間、食品を保存してみて、
菌の繁殖具合や見た目の変化などから、どれくらいの期間の間に消費すれば
食品として健康に問題ないかを調べるというものです。

食品保存検査の詳細はこちら→「食品保存検査

アレルギー物質検査


現在アレルギー食品原材料として製造時に混入の可能性がある場合には、
表示義務が定められている乳・卵・大豆・そば・小麦・落花生・えび等について
必ずその混入の有無を明記しなければなりません。
これも検査方法がある程度決まっていて、弊社でも法律に準じた方法で
検査を行っています。

食品アレルギー検査の詳細はこちら→「食品アレルギー検査

2. 食品の安全性維持のための検査


食品の安全性については人々の関心の強い事柄の一つです。
国民の健康を守るため、食品に含有する成分についても法整備が進み、
現在では様々な食品で様々な規制値が設定されております。

こちらは上記と異なり、すべての検査が義務というわけではありませんが、
違反をして危険な食品を流通させれば罰則もありますので、
考えうる可能な限りの検査は行った方が良いと言えましょう。
企業にとっては、流通してしまった違反食品の回収コスト云々より
社会的な信用問題となりうるだけに、ある程度の検査は避けて通れません。

放射能検査


ここ数年で一気にメジャーになった食品検査項目です。
新基準値も制定され暫定基準値より厳しくなりました。
最近は話題に上がることが少なくなりましたが、
まだまだ放射性セシウムが検出される検体もあります。

特に現在でも、きのこ類や乾物(野菜・果物・水産物等を干したものなど)
野獣の肉類(熊・鹿・猪など)等では検出例も多いので、注意が必要です。

放射性セシウムの半減期は30年前後とされているので、
向こう10年は検査が必要な項目といえましょう。

放射能検査の詳細はこちら→「放射能検査

細菌・ウィルス検査


腸管出血性大腸菌O-157やノロウィルスをはじめとする、
微生物による食中毒を防止するための食品検査です。
近年、飲食店における集団食中毒事件等が問題になりましたが、
こういった菌・ウィルス類は目に見えない上に、増殖して広がる危険性があるため、
徹底的な食品管理と検査が必要な検査項目といえましょう。

もちろん、こういった菌類にも基準が存在し、例えば大腸菌群でいえば、
「陰性(検出されず)」でなければ出荷禁止となります。

食品の材料本体からの混入もありますが、それよりも食品工場での
加工過程や、飲食店での調理過程に何らかの要因で汚染されることがありますので、
材料のみでなく、完成品の食品検査もお勧めしております。

食品微生物検査の詳細はこちら→「食品微生物検査

残留農薬検査


「メタミドホス」という農薬成分について覚えていますでしょうか?
こちらも数年前には「中国餃子事件」等で大きな話題になりました。

今までは作物に使われている農薬のみに個々の基準値が制定されておりましたが、
ポジティブリスト制度という法律が施行されて以降、基準値の対象が、
全ての登録農薬、すべての食品に対して適応になりました。

特に海外から輸入している食品などは、国の法律によって許可されている農薬も
基準値も違うので、日本では違反となることがあります。注意してください。

農薬一斉検査の詳細はこちら→「残留農薬検査

カビ毒検査


あまり有名ではないですが、上記より危険性が高いとされているのがカビ毒です。
具体的には、「アフラトキシン」などかなり強い発癌性を有している物質が
あるのも特徴です。

カビ毒の厄介なところは、カビ毒を生産する菌がいるところではどこでも
汚染の可能性があることで、煮沸殺菌等を行ってカビは死んでも、
カビ毒は食物中に残り続けるという性質を持っているところです。

特に穀物類(米・小麦・トウモロコシ・大豆)や豆類(コーヒー豆・カカオ豆)では
注意が必要でしょう。

カビ毒検査の詳細はこちら→「カビ毒検査

3. クレーム対応の食品検査


食品に限ったことではないのですが、製造・販売した商品に何らかの問題が生じ、
消費者の方からクレームがくることはどこの業界でもあるものです。
そういった問題が生じたときの対応によって、企業の評価が大きく
左右されることも大いにあると言えましょう。

食品検査によるクレーム対応といってもその内容は多岐にわたりますが、
弊社では、特にクレームの多い「異臭検査」と「異物混入検査」について
説明します。

異臭検査


食品における異臭のクレームはここ数年で増加傾向にあります。
弊社の例では「臭気判定士による官能検査」と「ガス検知管による検査」
「機器(HS-GC/MS)による精密検査」で構成され、
異臭の原因を特定し、改善するために役立てることができます。

具体的には微生物起因の臭気(腐敗臭・アルコール臭など)が原因であることが多く、
臭気判定士がどういった匂いなのかを特定、機器(HS-GC/MS)により、
匂いの原因物質を特定、場合により菌分離を行い匂いの原因菌を特定するなど、
多岐にわたる細かな対応ができるのが、総合食品検査機関の良いところです。

異物混入検査


食品を買ったら○○が入っていたなんてクレームは今も昔も多いのではないでしょうか。
特に食品中に入っていた虫や髪の毛などがクレームの対象になることが多いです。
そういった内容の第三者機関の証明として、役立てることができます。
具体的には髪の毛のようなものが入っていたというクレームの場合
実際は髪の毛なのか、動物の毛なのか、化学繊維なのかを特定したり、
入っていた昆虫の種類を特定したり・・・
これは食品以外の知識も必要となるため、同じ食品検査といえど
異端的な検査分野だと言えましょう

異臭・異物検査の詳細はこちら→「異臭・異物検査


食品検査に関する総論


多くの食品検査項目の説明をいたしましたがいかがでしょうか?
あなたが扱う商品や業務内容について必要な検査が見つかりましたでしょうか?

また、こういう商品を扱っているのだけど、どういう検査をしたら良いか
わからないという方も是非お気軽に弊社までご連絡ください。
相談だけでも結構です。(相談だけならもちろん無料です)

食品検査は安全な食生活を守るための土台です。
適切で効率的な食品検査がもっと普及し、食べるものの安全性で心配することが
ないような、豊かな社会が構築されることを期待しております。


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1. 食品表示成分検査


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