ヒスタミン中毒
ヒスタミン食中毒とは、鮮度が低下したことによりヒスタミンが多く蓄積された魚介類やその加工品を喫食した直後に発生するアレルギー様食中毒で、その多くは集団給食施設や飲食店などで発生しています。原因物質がヒスタミン（化学物質）であるため、化学性食中毒に分類されています。しかし実際には、ヒスタミンは魚肉中に多く含まれているアミノ酸の一種である遊離ヒスチジンをヒスチジン脱炭酸酵素を有する微生物によって生成されます。このような生成過程からみると、ヒスタミン食中毒は細菌性食中毒に分類されるべきものと考えてもよいでしょう。
ヒスタミン産生菌には中温域で発育する菌のほかに、10℃以下でも発育する低温性菌が存在するため、低温で流通している魚介類・加工品においても食品衛生上重要視すべき菌と考えたほうがよいでしょう。
ヒスタミンによる食中毒はほとんどが魚介類によるものです。イワシ、マグロ、カジキ、ブリ、アジ等一般にヒスチジンを多く含む赤身の魚やその加工品が原因となります。摂食直後〜1時間ぐらいで、顔面の紅潮、発疹、頭痛、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢等の症状をおこします。症状は比較的軽く、通常6〜10時間で回復しますが、重症の場合には呼吸困難や意識不明になることもあるといわれています。諸外国に比べて、魚を食する習慣のある日本では、ヒスタミン食中毒を起こす機会は多いと考えられますが、食品中のヒスタミンは法規制されていません。米国では水産物に対しヒスタミンの管理が義務付けられています。
ヒスタミンは熱で分解されにくいため、加熱処理により菌は死滅したとしても、一度産生、蓄積されたヒスタミンを取り除くことは困難です。また、腐敗により産生されるアンモニアなどと違い、外観の変化や悪臭を伴わないため、食品を喫食する前に汚染を感知し回避することは非常に困難です。
それが近年の不正表示事件がきっかけとなり、見直しされたばかりです。改正のポイントは「消費者が不利益を被らないように、消費者に向けたきちんとした情報の提示」です。そこで「賞味期限」に関しては、まず語句が統一され（食品衛生法では、品質保持期限という用語であった）、定義も「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」と定められました。
これは供給者の需要者に対する保証期間と捉えられ、供給者が自由に定められます。ただし、期限を定める際には品質を保つ根拠を科学的に検証し、それに準じて定める事が必要とされています。そこで供給者が科学的に検証された期限を逸して、それ以上の賞味期限を表示した場合なら法的に問題があることになります。
予防には食品の保全に注意を払うことが最も大切です。特に夏の時期、買った魚はその日のうちに食べ、仮に残った場合でも冷蔵庫内での長期保存を避け、速やかに冷凍するよう心がけてください。
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