【ノロウイルス】生食用かきの規格基準について｜ノロウイルスは含まれていない！？

生食のかき (牡蠣)、お好きな方も多いと思います。生食用のかきというと、ノロウイルスによる食中毒を思い浮かべる方も多くいらっしゃると思いますが、食品衛生法で定められている生食用かきの成分規格に、実はノロウイルスは含まれていません。
生食用かきの基準には、成分規格、加工基準、保存基準などがありますが、今回は「成分規格」に焦点を当てたお話しをさせていただきます。
 

生食用かきの成分規格

食品衛生法
①生食用かきの成分規格

 
②生食用鮮魚介類　（生食用かき以外）

 
生食用のかきについては上記の成分規格が定められています。
生食用かき以外の生鮮魚介類は腸炎ビブリオ最確数のみが成分規格として定められていますので、生食用かきは定められている基準値が多いと言えます。
細菌数（生菌数）については、清涼飲料水の基準と同様の測定法で行います。
E.coliと腸炎ビブリオ（むき身にした生食用かきに限る。）については、最確数法（MPN法）という測定法が用いられ、通常の食品で行う陰陽判定による検査方法とは異なります。
この最確数法とは、推計学に基づいて試料中の細菌数を推定する定量法です。液体培地を用いて検体の連続希釈液を試験管培地に接種培養し、「陽性」となった試験管の出現率から生菌数を確率論的に推計します。
比較的シンプルな操作で実施でき、他の方法と比べて低い細菌数でも検出できるといったメリットがあります。
 
生食用かきを安全に食す手助けとなる規格基準の検査。
弊社では、食品衛生法に基づく生食用かきおよび生食用鮮魚介類の検査を行っています。
また、ノロウイルスの検査も承っておりますので、どうぞお気軽にご相談ください。
 
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