大量調理施設衛生管理マニュアルにおけるノロウイルス検査に関して

皆さんの中でタイトル内の「大量調理施設衛生管理マニュアル」という言葉を聞いて、ピンときた方はどれくらいいらっしゃるでしょうか？こちらは主に学校給食のような大量調理をする施設での食中毒を防止するための衛生管理に関する細かい規定が書かれたものです。しかし、こちらのマニュアルは大量調理を行う施設だけなく中小規模の業者でも参考にしている方がかなり多く、食中毒対策としてかなり役立つものです。9月、青森県の八戸市のお弁当業者の全国規模で起きた食中毒が話題となりましたが、皆さんこれからの時期の食中毒対策は万全ですか？
 
10月～3月はノロウイルスの流行期です。ノロウイルスは乾燥に強く、これからの季節の主な食中毒の原因となるウイルスです。また、低温下でも死滅することなく残存し、冷凍保存をしていたとしても生きているため、上記条件に合致する冬の時期に流行するのです。対策としては主に二枚貝に付着していることが多いため、なるべく二枚貝類の生食を避けることです。また、中心部が75℃以上1分間の加熱で死滅するため加熱も有効です。加熱調理する際も、まな板やボールなどで生の状態のものを置いた後に消毒せず、別の加熱しない食材をそこで調理するためにそのまま使用してしまうと二次汚染で感染の可能性があります。こちらは新しい調理器具を使用する、または消毒してから使用することで対策出来ます。
 
初めにお話ししていた、大量調理施設衛生管理マニュアルでもノロウイルスの対策が記されてあり、主なことは上記の通りですが、細かい部分は是非「大量調理施設衛生管理マニュアル」をご覧ください。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、ノロウイルスの対策だけでなく定期検査にも触れられており、10月～3月のノロウイルスの流行時期に「月1回以上の定期検査」を推奨しています。また、「便1g辺り10の5乗オーダーのウイルス量を検出できる検査」が望ましいと書かれています。この10の5乗のウイルス量を検出できるノロウイルスの検査はリアルタイムPCR法やRT-PCR法など、より少ないウイルス量でも検出可能な検査が該当しています。ノロウイルスは体内に10個入るだけでも感染を引き起こす感染力の高いウイルスです。そのため、無症状感染者からあっという間に食中毒は広がり、多くの感染者を出してしまいます。そうならないためにも10月から3月までの間、高感度な検査方法で定期検査をおすすめいたします。
 
弊社のノロウイルス検査では、大量調理施設衛生管理マニュアルが推奨する「リアルタイムRT-PCR法」を行っております。既に大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にしている皆さん、そうでない皆さんもこれを機に冬場のノロウイルスの定期検査の導入、見直しをご検討してみてはいかがでしょうか？弊社では食品からのノロウイルスの検出検査も行っておりますので、是非ご活用ください。
 
 
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