(株)食環境衛生研究所(食環研)は、食の「生産者」から「消費者」まで・・・人の「安全・安心」と「命」を守る企業です。 English page | Shoku-Kan-Ken,inc.

どうぞお気軽にお問い合わせください TEL.027-230-3411 営業時間/平日8:30~17:30(土日祝 休)

食環研コラム

脂肪酸とは?(良い脂質、悪い脂質について)


◎ 脂質のイメージ
「脂質」は「糖質」「たんぱく質」に並ぶ3大栄養素の一つです。しかし、「脂質」=(イコール)「油っこい食べ物」=「健康に悪い物」というイメージの方も一定数いらっしゃるのではないでしょうか? 実は「脂質」と一口に言っても様々な物質の総称を指すものであり、その内容を細かく見ていくと一概に「健康に悪い物」とは言えない側面があります。 今回のコラムでは「脂質」を構成する主要要素である「脂肪酸」について解説します。

◎ 脂肪酸とは?
「脂肪酸」は「脂質」の主要な構成要素で、脂肪酸が他の様々な形体の物質と結びつくことで脂質を形成しています。脂肪および脂肪酸は体内で下記のような働きをする為、人の健康にとって欠かせない存在であると言えます。
・ 活動のエネルギー源(カロリー)
・ 人体の細胞膜、ホルモン、核膜などを構成
・ 皮下脂肪として臓器や外部刺激(寒さや物理刺激)からの保護(バリア機能)
・ 脂溶性ビタミン(ビタミンA・D・E・K)の吸収促進

◎ 脂肪酸の種類
脂肪酸は大きく分けて下記の4つの分類に分けることができます。
「飽和脂肪酸」
・ エネルギーとして使われやすく、体内で合成できる脂肪酸
・ 一般に過剰摂取になりやすく、過剰摂取は健康面でデメリットあり
・ 物質として安定(炭素鎖2重結合を持たない構造)
・ 肉、乳製品(牛乳、バター)卵黄、チョコレート、ココナッツ、パーム油などに多く含まれる
・ ステアリン酸、パルミチン酸、アラキジン酸など

「一価不飽和脂肪酸」
・ オメガ9系脂肪酸とも呼ばれる
・ 比較的エネルギーとして使われにくく、常温で液体の脂肪酸
・ 物質として不安定(炭素鎖2重結合を一つ持つ構造)
・ オリーブオイル、菜種油、アボカド、タラ肝油、イワシ油などに多く含まれる
・ オレイン酸、ミリストレイン酸、エイコセン酸など

「多価不飽和脂肪酸」
・ オメガ3系、オメガ6系脂肪酸に分類される
・ 体内で合成できない必須脂肪酸を含む
・ 物質として不安定(炭素鎖2重結合を一つ以上持つ構造)
・ 魚油(青魚)、植物油(トウモロコシ油・大豆油・サラダ油等)、クルミ、えごまなどに多く含まれる
・ リノール酸、ドコサヘキサエン酸(DHA)、エイコペンタエン酸(EPA)など

「トランス脂肪酸」
・ 植物油を高温にする過程などで生成される脂肪酸
・ 健康に対するマイナス面が報告されている
・ マーガリン、ショートニング、加工油脂などに含まれる可能性がある

◎ 脂肪酸と健康
上記の3種の脂肪酸の特徴から、私たちが「脂質」を「健康に悪い」と感じるのは、食生活で「飽和脂肪酸」を取りすぎてしまうという事による健康上の弊害が、「脂質」という言葉の印象悪化に直結していると推測します。近年では特に海外で「トランス脂肪酸」が大きな問題となっておりこちらも「脂質」の不健康イメージを増長している可能性は考えられます。
逆に、脂質の一種にもかかわらずDHA、EPEは健康に良いイメージを持っている方が多いと思います。実際に必須脂肪酸と言われるこれらの物質は体内で合成できないためきちんと食事からとる必要があり、適量の摂取が健康上プラスになるという研究報告が多く出ています。
まとめると「脂質」のうち「飽和脂肪酸」は過剰摂取の傾向があるので、意識して適量を心がける。「一価不飽和脂肪酸」や「多価不飽和脂肪酸」のうち特に必須脂肪酸にあたるものは、体内で合成できないので意識して食事からとるようにする。「トランス脂肪酸」は極力取らないことが、健康上はプラスになるという事になります。

◎ 脂肪酸と味
肉の脂身(白い部分)は基本的には「脂質の塊」ですが、口の温度で溶けて豊かな風味を感じる脂身もあれば、固体のまま溶けず味も淡白であったり、胃がもたれるようなギトギトした油っぽさを感じる脂身もあります。この差は何でしょうか?
これも脂肪酸の組成の違いによります。様々な種類の「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の組み合わせにより、一定温度での溶けやすさ、味、風味(香り)が形成されるため、同じように見える脂身であっても違いが出てくるのです。
人の味覚は個人差があり複雑なので一概には言えませんが、良い脂質、悪い脂質を判断する基準として、健康だけでなく食材のやわらかさ、味、風味という側面からの議論もできそうです。

◎ まとめ
1.「脂質(脂肪酸)」は人体に必要な栄養成分
2.脂肪酸には4種類がある(「飽和」「一価不飽和」「多価不飽和」「トランス」)
3. 健康にプラスになるのは適量の「不飽和脂肪酸」
4.健康にマイナスになるのは過剰の「飽和脂肪酸」と「トランス脂肪酸」
5.脂肪酸は健康だけでなく味や風味にも関係する

弊社では脂肪酸など様々な栄養成分を検査可能です。
検査の相談等もお受けしておりますので、お気軽にお問い合わせください。



※ 脂肪酸検査に関する詳細はこちら ※

→ 


« 【異物】カタラーゼ劣化試験 途中経過 42℃ ① | 食に関するコラム | 農薬成分紹介-第1回- »

検査項目

食品分野
食品分野


1. 食品表示成分検査


2. 安全性確認検査


3. クレーム対応・付加価値検査

環境・衛生分野


1. 衛生検査


2. 環境検査


3. 資材・廃棄物検査

畜産分野

新型コロナ対策(お役立ち情報)

セミナー・イベント情報

お役立ち情報

ISO17025 認定検査

用語辞典

病気

コラム

採用情報

食環研Blog

ページの先頭へ戻る



株式会社食環境衛生研究所

【本社】
〒379-2107 群馬県前橋市荒口町561-21
TEL:027-230-3411 FAX:027-230-3412
【食品医薬品分析センター】
〒379-2104 群馬県前橋市西大室町1228-1
【品質管理センター】
〒379-2106 群馬県前橋市荒子町643-4
【東京オフィス】
〒105-0004 東京都港区新橋1丁目5番5号
国際善隣会館 6階A
TEL:03-6264-5313 FAX:03-6264-5314
【東北営業所】
〒981-3341 宮城県富谷市成田2-3-3
TEL:022-342-9614 FAX:022-342-9615
【高崎営業所】
〒370-3334 群馬県高崎市本郷町66-1
【西日本営業所】
〒790-0925 愛媛県松山市鷹子町716-2

・国際規格 ISO/IEC 17025:2017
・登録衛生検査所 第41号
・計量証明事業 環第51号
・GCP 29動薬第1665号-3
・GLP 元動薬第2730号-3
・GLP 24消安第4322号
・GMP 29製造薬第399号
・GMP 元製造薬第442号
・学術研究機関
・届出伝染病等病原体取扱施設
・実験動物生産施設等福祉認証17-015号
・GMO二種使用等拡散防止措置確認

会社概要
  • 地域未来牽引企業

  • 事業継続力強化計画

  • 採用情報リクナビ